Uğur Biryol ile Gurbet Pastası, Çamlıhemşin ve Pastacılık Üzerine…

Bu söyleşi ilk defa Yazı Evi Dergi‘de yayınlanmıştır.

GURBETTEN GELEN PASTALAR

Pastacılığa biraz ilginiz varsa “Hemşinli” adını mutlaka duymuşsunuzdur. Eğer pastacılıkla alakanız yoksa “Hemşinli” adı bir şekilde kulağınıza çalınmıştır. Hiç duymadıysanız da bir gün mutlaka bir Hemşinliden bir dilim pasta almışsınızdır.

Evet, bilsek de bilmesek de artık bir ortak kültüre adını vermiş olan Hemşinliler, ülkemizde pastacılığın kurucularıdır. Pastacılık tarihindeki hikayeleri Osmanlı dönemine kadar uzanan Hemşinliler, mesleği ülkemizde ilk icra edenler olmasa da mesleği yurt çapında yaymış, birçok usta yetiştirmiş, örgütlenmeye birçok katkı sağlamışlardır.

20. yüzyılın başlarında Anadolu’dan yapılan ilk ve en büyük göç Hemşinlilerin iş bulmak için Rusya’ya gidişleridir. Annelerinin karın doyuracak bir iş bulmaları yönündeki tavsiyeleri de Hemşinlileri fırınlara itmiştir.

1 (10) (800x574)

Pasta ve pastacılığı Rusya, Polonya ve İsviçre gibi ülkelerde öğrenen Hemşinliler, memleketlerine döndüklerinde öğrendikleri üst düzey sanatı yüksek tabakadan kişilere satabileceklerinin bilincinde ve kendi sınıfsal değişim süreçlerinde kentlere gelip kentlerin en işlek ve en geniş caddelerinde pastaneler açmışlardır.

Kendisi de Çamlıhemşin doğumlu olan gazeteci-yazar Uğur Biryol, uzun bir sözlü tarih araştırması ile Hemşinlilerin bu uzun serüvenini 2007 yılında “Gurbet Pastası” ismiyle kitaplaştırdı. Kitap, 2013 yılında Ayşe Funda Aras yönetmenliğinde belgeselleştirildi.

Uğur Biryol’u üniversite hayatını geçirdiği ve bu sefer tatil için geldiği İzmir’de, butik pastanemizde misafir ettik. Hemşinlilerden, pastacılıktan, butik pastanelerden ve pastacılığın geleceğinden konuştuk.

DSC_0229 (800x530)

BE: Böyle bir sözlü tarih araştırmasına başlarken çıkış noktanız neydi?

UB: Evimizin karşısında yer alan büyük dedelerimden Hurşit Ağa’nın yaptırdığı Tarakçı Konağı’nın hikâyesini merak ederek başladım; ki o hikaye beni pastacılığın serüvenine ulaştırdı.

BE: Hemşinlilik artık bir ortak kültürün adı. Siz Hemşinlilik’i nasıl tanımlarsınız?

UB: Hemşinlilik; bir taraftan bir yüksek dağ kültürünü ifade ediyor; yaylacılıkla bütünleşen bir hayatın ifadesidir, bir taraftan da gurbet hayatıyla kentteki sosyal hayatın içinde yer alan Hemşinliler var… Hemşinlilik; bu iki durumun karmasıdır bir bakıma. Bir etnik köken olarak baktığımda ben daha çok; bölgesini ölesiye seven, uzakta kaldığı zaman hemen özleyen, tulum dinlediğinde gözleri yaşaran ve yerinde duramayıp horona duran, kadınları çalışkan bir coğrafya ve insanları anlıyorum…

BE: Hemşinliler pasta yapmayı gurbette öğreniyorlar. O dönemde dünyada pastacılık ne durumdaydı?

UB: Avrupa’da ve Rusya’da çikolata ve pasta kültürü gelişkin daha çok. Doğu Avrupa’da özellikle gelişkin bir meslek dalı olarak göze çarpıyor. Yalnız geri kalan kısmında nasıldı onu bilemiyorum.

BE: Hemşinliler pasta yapmaya başladıklarında memleketlerinde aldıkları olumlu-olumsuz tepkiler var mıydı?

UB: Memleketlerinde bu durumun eleştirilecek bir tarafı yoktu ki… Bilakis pastacılık kaderleri gibi oldu ve pastacılık sayesinde bugünkü coğrafyada gördüğümüz yaşantıyı temin edebildiler.

BE: Hemşinlilerin çok iyi tüccarlar olduğunu da görüyoruz. Tüccarlığı nasıl ve kimden öğrendiler?

UB: En çok Ruslar’dan meslek öğrendiler ve Ruslar aynı zamanda iyi tüccarlığı da öğretti mi bilemiyorum. Daha çok, çalıştıkları yerlerin sonradan sahipleri olduklarına göre, kendileri geliştirmiş olabilir.

BE: Hemşinliler şimdi ne yapıyorlar?

UB: Hemşinliler derken, o kadar çok Hemşinli var ki; kimisi doktor kimi mühendis kimi pastacı… Herkesin bir işi, mesleği, uğraşı ve hayatı var…

BE: Hemşinlilerin o dönemlerde kazandıkları paralar ile yaptırdıkları konaklar şimdi ne durumda?

UB: Bir kısmı harap durumda ama korunan ve bugüne kadar yaşatılanlar da var.

BE: Araştırmanız boyunca bol bol eski fotoğrafları karıştırdınız. O günleri ve bugünleri karşılaştırdığınızda pastanelerde o günlerden bugüne kalan/değişen belirgin özellikler var mı?

UB: Pastanelerin içlerinden çok da fotoğrafımız yok aslında, daha çok dekorasyon ön plana çıkıyor. Eski zaman estetik boyutu yüksek yapılar ve mekânlar ön plana çıkıyor daha çok.

1 (800x535)

BE: Eskiden tahsilli insan pastacılık yapmazmış. “Kimse kitap okuyup gelmedi ama mesleği öğrendi geldi.” demiş pasta ustalarından Oktay Sönmez. Okullu olmak – alaylı olmak konusunda ne düşünüyorsunuz?

UB: Okulu da hayatı da insan yürütüyor neticede, çok katı bir okulluluk tavrım yok, bazı insanlar okumadan da hayata anlam katabilir diye düşünüyorum. Açıkçası ben bir pasta yapsam bir kitap yazmış kadar heyecanlanabilirim 🙂

BE: Hemşinlilerin sektörde %80 paya ulaştıklarını ve bu payın daha sonra azaldığını okuyoruz kitabınızda. Yeni kuşakların mesleği ve sanatı devam ettirmediğinden bahsediyoruz, bir yandan da ciddi bir gastronomi trendi ile karşı karşıyayız. Sizce neler oluyor?

UB: Vallahi, endüstriyel pastacılık ve gastro kültürünün önünde klasik olarak kalmak ve bunu sürdürmek çok zor. O nedenle de gerilemesini gayet normal buluyorum. Çünkü birçoğu yeniliklere direnmiştir ya da yenilikle birlikte sürdürmeme yolunu tercih etmemiştir. Ama şimdi gördüğümüz; pastacılığın yanında yemeğin de desteklendiği; bistro, kafe tarzı yapılanmaların yaygınlaştırıldığı. Bu pastacılığın kendisine de büyük bir darbedir.

BE: Modernleşme ve makineleşmenin pastacılığa etkilerini nasıl görüyorsunuz? Butik işletmelerin buradaki rolü sizce nedir?

UB: Az evvel belirttiğim gibi çok tehlikeli buluyorum; modernleşme iyi kullanılırsa yararı var ama abartılırsa ve tamamen esiri olunursa durum vahimleşiyor. Kremayı yapmakla hazır kullanmanın lezzeti elbette farklı ama insanlara bunu dayatıyorlar ki daha çok para kazansınlar, seri üretimle de bunu destekliyorlar. Bu anlamda butik üretim bir can simidi gibi geliyor. Butik işletmeler, sanatın da zanaatın da bitmediğini ve hevesin iyiye götüreceğinin işaret fişekleri gibi.

BE: Butik üretimin ne demek olduğunu bir de sizden dinlesek…

UB: Butik üretimin bendeki karşılığı özel üretimdir; belli bir tür ya da türler üzerinde uzmanlaşmaya dayalı; fabrikasyona karşı doğallığı daha çok ön planda tutan ve el emeğinin, becerinin ve yaratının ön planda tutulduğu bir üretim tarzıdır, bu bakımlardan da mühim.

BE: Butik işletmeleri rekabette güçlü kılmanın yolları nelerdir? Bilinçli tüketiciler nasıl kazanılmalı?

UB: Tüketecekleri ürünlerin piyasada bulunanlardan farkını anlatan tanıtımlar yapılabilir; bunun için yerel yönetimlerle özellikle sağlık bağlamında işbirliğine gidilebilir.

BE: Sektörün dışından farklı bir gözle bakıldığında sizce sektörün sorunları nelerdir?

UB: Çok ve uzunca anlatmak isterdim ama sektörün sorunu; sektörün ne olduğuna karar verememiş insanların varlığı. Pastacı mısın, tatlıcı mısın, börekçi misin; hepsi birden olamazsın ki… Bence türleşme konusundaki kafa karışıklığı gerçekten sektörü zor durumda bırakıyor ki, bu da sektörü başka yan kollarla desteklemeye itiyor. Pastane ürünleri dışında et de satıyor, makarna da… Ve hazır tüketimin yaygınlaşması, AVM’lerde bile pastane vb. reyonların konulmuş olması sektörel bazda büyük sıkıntı…

BE: Gıda sektörünün en önemli sorunlarından biri eleman sıkıntısı. Hem yetişmiş eleman bulmak hem de sürdürülebilir iş ilişkileri kurmak sıkıntı yaratabiliyor. Bunun eskiden beri süregeldiğini de görüyoruz. Pastaneler arası bu yüksek sirkülasyonu neye bağlıyorsunuz?

UB: Heves ve merak meselesi bir bakıma. İşe giren kişi orada kendi geleceğinin temellerini de atmayı düşünüyorsa başarı elde edebiliyor, gelip geçici bakanlar zaten eleniyor.

BE: Şimdi evden pasta üretimi çok revaçta. Kadınlar için çok kolay girilebilir bir sektör konumunda pastacılık. Kitabınızda okuduğumuz tek bir Hemşinli kadın usta var. Kadınların pastacılıkta geçmişteki ve bugünkü yerini nasıl görüyorsunuz?

UB: Aslında kitapta da bahsettiğim gibi Hemşinliler için de genel olarak da sektör kadınların egemenliğinde gibi görünüyor. Üretimde değilse bile mutlaka bir kısmında kadın varlığından bahsedebiliriz, zaten öyle de olsa daha sağlıklı olabilir 🙂

BE: Pastacılığın geleceğini nasıl görüyorsunuz?

UB: İnsanların kendi imkanlarıyla pasta yapabiliyor olmaları, endüstriyel pastacılığın AVM’ler kanalıyla topluma dayatılması ya da sunulması, sektörel bazda bir durgunluğa sebep oluyor aslında. Bu mesleğin gerçekten hakkını vererek yapanlar es geçiliyor. O anlamda bunu meslek olarak yapanlar da bir süre sonra baş edemez olabiliyor. Butik tarz gelişirse ve yaygınlaşırsa gelecekte de elbette devam edecek mesleklerden biri.

BE: Gurbet yaşantısının bugünkü Hemşin ve Türk mutfağına etkileri neler oldu?

UB: İlginç bir tatlı kültürü geldi mesela. Şekerli makarna ve tel şehriye tatlısı, gurbetten sonra mutfağımıza giren lezzetlerden oldu. Ama bunun Türk mutfağına yansıması yok. Muhlama var ki, o bir yerel lezzet olarak en azından Hemşinliler’in mekanlarında yer alıyor.

BE: Kitaba yansıtmadığınız pasta ve pastacılıkla ilgili bilgileriniz var mı?

UB: Uzman değilim elbette ama Ruslar’dan öğrenilen pastacılık bilgilerinin tarifini bilen bir iki kişi kaldı yaşayan, onların bilgisi yaşatılmalı, tarifleri de.

BE: Hemşin mutfağından bir tatlı yapmak istesek, bize nasıl bir tarif verirsiniz?

UB: Tel şehriye tatlısı aslında çok iyi bir tatlı. Şehriyeler bal ya da şekerli sütle kavuruluyor ve üzerine biraz su ilave edildikten sonra, demlenmeye bırakılıyor. Demini aldıktan sonra ise üzerine ceviz serpilerek afiyetle yeniliyor.

_MG_6400 (800x501)

Reklamlar

Kutsal Zamanlar: Bağ Bozumları

(Bu yazı ilk defa match-up mag‘de yayınlanmıştır.)

_MG_6832 (800x533)

Mevsim yaz… Yaz gelmedi diye başlayan serzenişlerimiz yerini, havaların çok sıcak olmasından yakınmalara bıraktı. Deniz ve tatil hayalleri aklımızdan geçiyor çokça… Bir sonraki tatil zamanını planlamaya çalışırken bir bakıyoruz ki Ağustos gelmiş, yarısı geçmiş; hatta yaz bitmek üzere… Hepimizi bir telaş sarıyor. Çünkü seviyoruz dalgalarla oynamayı, sularda kaybolmayı, ayaklarımızın kuma bulanmasını, güneşin sarhoşluğuna buz gibi bir bira ile biraz daha sarhoşluk katmayı, güneş tenimizi yalarken serin esen rüzgarda hayallere dalmayı, günbatımında romantik dakikalar yaşamayı, akşam sevdiklerimizle kurulan zengin sofraları, onlarla iki kadeh tokuşturmayı, yaz gecesi eğlencelerini, sabaha kadar süren sohbetleri…

Düşünüyorum da belki de yaz bizi doğaya ve kendimize en çok yaklaştıran mevsim olduğu için seviyoruz onu… Doğayla iç içe oldukça kendimize yaklaşıyoruz. Kendimize yaklaşmak bizi daha özgür, daha yaratıcı ve daha sosyal bireyler yapıyor. Bu sebeple dinlendiğimiz, eğlendiğimiz, içimize döndüğümüz ve çoğaldığımız bu zamanları bırakmak bize çok zor geliyor.

Soğuk ve karanlık kış gecelerine geçmeden önce ise arada çok güzel bir mevsimin yaşandığını unutmamak gerekiyor. Üstelik anlatacaklarıma ve önerime kulak verirseniz hem çok güzel bir deneyim yaşamış olacaksınız, hem de kışı bereket, neşe ve hafif bir sarhoşlukla karşılayacaksınız. Ağustos’un ikinci yarısı ile birlikte başlayan bağ bozumlarından bahsediyorum. Batıdan doğuya bağ bozumu şöleni yaşanacak topraklarımızda… Yani üzümler bağlardan toplanacak ama söylendiği kadar basit değil, bağcılar için kutsal zamanlar bu zamanlar…

Üzüm yılda bir kere bağ bozumu döneminde toplanıyor. Bağcılar tüm sene boyunca verdikleri emeğin karşılığını bağ bozumu zamanında alıyorlar. Hasatlar toplanıyor, tarım işleri bitiyor. Hava durumundan başlayarak bütün sene o bağın başına gelenler, o yılın şaraplarının kaderi oluyor. Sonbahar müjdeleniyor ve kışlık hazırlıklar başlıyor.

_MG_6864 (800x533)

Sonbaharın ilk müjdesi geçen hafta sonu İzmir’in Urla ilçesinde düzenlenen bağ bozumu şenliğinden geldi. Şenliği açılış gününde ziyaret ettim. Bu sayede hem Urla’yı bir kez daha görmüş oldum hem de üzüme, şaraba, tarladan sofraya gelen ürünlerin kokusuna biraz daha yaklaştım. Necati Cumalı’nın, Yorgo Seferis’in, Tanju Okan’ın anılarını taşıyan, sanata ilham olan Urla’da Cumhuriyet Meydanı, Malgaca Pazarı, Sanat Sokağı, Üretici Pazarı üzümler ve üzümlü ürünler, taptaze sebze ve meyvelerle doluydu. Tabii İzmir’in dört bir yanından gelen katılımcıların açtığı stantlar, yarışmalar, seminerler ve atölye çalışmaları da şenliğe ayrı bir boyut katıyordu. Tam bir yemek festivali şeklinde geçen şenlik; yerelliği, zanaatkarlığı ve butik üretimi katılanlara yeniden hatırlatıyordu.

Bahar aylarından bu yana Urla ve festivallerini daha çok duyar olduk. 1. Uluslararası Urla Enginar Festivali ile adından çok söz ettiren Urla şimdi bağ bozumu şenlikleri ile gündemde. Son dönemdeki bu hareketlenmeden bağımsız olarak Urla’da bağ bozumu şenlikleri 2600 yıldır kutlanıyor. 22 yıldır geleneksel ve daha düzenli halde kutlanan şenlikler yurt dışından ziyaretçi ve katılımcıları da ağırlıyor.

Urla halkı sadece üzüm bağlarına değil, tüm tarım alanlarına bağ dediği için bağ bozumu Urla’da sadece üzümlerin hasadını anlatmıyor, tüm tarım ürünlerini kapsıyor aslında. Yine de bağ bozumu aklımıza en çok üzümü ve şarabı getiriyor. Hatta Urla’nın üzümleri Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sine de konu olmuş. Evliya Çelebi Malgaca Pazarı’nın ortasındaki büyük asmayı uzun uzun anlatmış, bağcıların farklı asmalarından bu asmaya yaptığı aşılar sayesinde çeşit çeşit üzüm veren bu asmanın etrafında yapılan şenliklerden bahsetmiş.

Üzüm ve şarabın hikayesi aslında daha da eskiye, Antik çağa kadar uzanıyor. Üzümün tarihi MÖ 5000 yıllarına dayanırken Anadolu’da da MÖ 3800 yıllarında üzümden bahsedildiği biliniyor. O zamandan bu zamana da bağ bozumu şenlikleri yapılıyor, insanlara şarabı veren tanrı Dionysos şerefine törenler düzenleniyor, üzümün dalından koparılışı kutlanıyor.

_MG_6848 (800x533)

Üzüm ve şarap Anadolu’da bu kadar uzun bir geçmişe sahip olmasına rağmen ülkemizde şarapçılık 80-90 yıldır bir sektör halini almış durumda. Son dönemlerde de gastronomi ve kültür turizmi kapsamında şarap firmalarının bağ bozumu turları düzenleniyor. Ağustosun ikinci yarısından başlayarak Eylül ve Ekim aylarında Marmara’dan Ege’ye, Ege’den İç ve Doğu Anadolu’ya kadar birçok bağ bozumunu yakalamak mümkün. Traktörlere binip tarlalara gitmek, sohbet ederek üzüm toplamak, üzüme ve şaraba dair bilgiler edinmek, yöre yemeklerinden tatmak yaz mevsimini bırakmaya zorlananlar için iyi bir alternatif olabilir. Doğayla iç içe olmak size bambaşka bir deneyim yaşatacak, farklı yörelerin farklı ritüelleri ile tanışmak çok keyifli olacaktır. Üstelik soğuk kış gecelerinde yudumlayacağınız şarabın hikayesine dokunmanın ondan aldığınız lezzeti bir kat daha arttıracağına eminim.

Kaçtığımız, Korktuğumuz, Vazgeçemediğimiz Şeker Üzerine…

Bu yazı ilk defa Apelasyon E-dergi‘de yayınlanmıştır.

BİR TAT UĞRUNA

Kim ne derse desin tatlıyı seviyoruz. Etrafınızda şeker yemediğini söyleyen kişilere rastlayabilirsiniz ama şekeri sevmediğini söyleyene rastlamak zordur. Muhtemelen dünyaya geldikten sonra ilk besinimiz olan anne sütündeki şeker nedeniyle şekere böyle tutkuyla bağlanıyoruz. Anne sütündeki tatlı besin olan laktozla başlayan şeker yolculuğumuz, şekerin kana karıştığı zaman bizi sakinleştirmesi ve beynimizin tek besin kaynağı olmasıyla şekeri vazgeçilmezlerimiz arasına alarak devam ediyor. Tatlı yiyecekler kutlamaları şenlendiriyor, insanın kendisine verdiği ödüllerden oluyor. Atasözlerimiz bile tatlının mutlulukla olan ilgisine atıfta bulunuyor.

Şeker tarih boyunca hep çok değerli olmuş, bazen tatlandırıcı, bazen ilaç, bazen baharat, bazen süs malzemesi, bazen de koruyucu olarak kullanılmış. Şeker uğruna sistemler kurulmuş, kaynaklar zorlanmış, bilim adamları çalışmış, ekonomiler şekillendirilmiş. Bugün şekerin yararları ve zararları tartışılırken; tüm bunlardan bağımsız, şekeri tanımaya ve şekerin tarihinde kısa bir yolculuğa çıkmaya ne dersiniz?

Şeker Dediğimiz

Şeker bir karbonhidrattır. Vücudumuza aldığımız tüm gıdalar işlenip enerji için kullanılır. Karbonhidratlar da bize enerji veren gıdalardır. Şekerin içeriğinde oksijen, karbon ve hidrojen bulunur. Şeker, karbondioksit ve suyun fotosentezi ile üretildiğinden tüm yeşil sebzelerde de mevcuttur. Bunun yanında bal ve sütte de bulunur. Şekeri birçok meyve ve sebzeden dolaylı olarak alabileceğimiz gibi kristalize şekerden de vücudumuza alabiliriz.

_MG_5597 (800x533)

Şekerin tarihine baktığımızda, hikâyesinin tarih öncesi çağlara dayandığını görüyoruz. O zamanlarda insanlar ekmek ve yemeklerini tatlandırma ihtiyacını bal ile gideriyorlardı. Ancak aynı zamanda herkese yetecek bal bulamayacaklarını gören bu kişiler bir şeker kaynağı arayışı içindeydiler. Bu süreçte karşılarına çıkan şeker kamışı insanlık ve ekonomi tarihinde çok önemli gelişmelerin başlangıcı oldu. Genel olarak şeker kamışının doğuşunun Hindistan’ın Ganj Vadisi olduğu kabul edilmiştir. MÖ.1200 yıllarındaki Hint yazıtlarında şeker kamışından bahsedilmesi bunun bir göstergesidir.

Şeker kamışı 2 ila 4 metre arasında uzayan çok uzun bir ottur. İçinde ihtiva ettiği şeker, bitkinin ezilmesi ile çıkarılır. Tarih boyunca da dönemlerin teknolojileri doğrultusunda farklı yöntemlerle rafine edilerek kullanılmıştır.

Ticaret Hayatında Şeker

Hindistan’da doğan şeker kamışı, MÖ.510’larda Pers İmparatoru tarafından İran’a getirildi. Böylece şeker batıya taşınmış oldu. Yunan ve Roma İmparatorlukları ise İskender’in Hindistan seferinden şeker kamışı ile dönmesi sonucu şeker ile tanıştı.

İran’a ulaşan şeker, İran’da kendi sanayisini de yarattı. Araplar İslamiyet döneminde İran’ı aldıklarında buradaki şeker sanayii ile tanıştılar ve bunu iyice geliştirdiler. Ülkelerinin geneline üretimi yaymalarının yanında şeker işleme teknolojisini de ilerlettiler. Karameli de bulanlar bu dönemlerde Araplar oldu. Şeker ticareti Arapları oldukça zengin etti.

Ticarette son derece yetkin Venedikliler, şekeri Araplardan alıp onların ulaşamadığı coğrafyalara sattı. Haçlı Seferleri ile birlikte de şeker Avrupa’ya taşınmış oldu. Avrupa şeker ticaretinde çok büyük yol aldı. İspanyol ve Portekizliler Amerika’da şeker üretimine başladı. Artan üretim ve eleman yetersizliği Afrika’dan Amerika’ya köle ticaretini de başlatmış oldu. Avrupa, bu rekabet yoğun pazarda şeker üretiminden çok büyük gelir elde etti. Şeker çok pahalı bir maldı. Bu sebeple küçük paketlerde azar azar alınıp satılıyordu. Kişiler şekeri birbirlerine hediye ederken, zenginler şekeri farklı şekillerde masa dekorasyonlarında kullanmayı seviyorlardı. Bu dönemlerde hastalara da iyileşmeleri için şeker öneriliyordu.

18.yy’da İngiltere’nin şeker ticaretindeki konumu oldukça iyiydi ve üretim artışı şekeri lüks tüketim malı olmaktan çıkarmıştı. Şeker kamışının yanında şeker pancarından da şeker elde edilebileceği Alman bilimci Marggraf tarafından bulunmuş olsa da bu durum, karlı, işleyen ve sağlam temellere oturmuş şeker sanayini değiştirmemiş, karlı üretim devam etmişti.

19.yy’da Napoleon yönetimindeki Fransa ve İngiltere’nin birbirlerine uyguladıkları ambargolar neticesinde şekeri ithal edemeyen Fransa, şeker pancarı ekimi ile şekerin tarihinde yepyeni bir devri başlatmış oldu. Bu tarihten itibaren şekerin hammaddesi dünyanın birçok yerinde şeker pancarı haline geldi. Yetişme koşulları şeker kamışından daha farklı olan şeker pancarı, şeker kamışından şeker üretilemeyen yerlerde şeker üretimine olanak sağladı.

Osmanlı, Türkiye ve Günümüzde Şeker

Avrupa’da Hint Tuzu diye anılan, Avrupa ticaretinde çok önemli paya sahip olan şekerin Osmanlı’daki üretim yolculuğu Avrupa’daki kadar parlak değildi. O dönemde yapılan girişimler başarılı sonuçlanamadı. 1925’te, Cumhuriyet Türkiye’sinde Uşaklı Nuri Şeker, şeker pancarı yetiştirmeyi başardı. İlk Türk şekeri ise 1926 yılında Alpullu Şeker Fabrikası’nda üretildi. 1934 yılında sayısı dördü bulan şeker fabrikalarının koordineli çalışmasını sağlamak amacıyla 1935 yılında Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. kuruldu ve bu fabrikaları devraldı. Fabrika sayılarının artması kooperatifleşmeyi de beraberinde getirdi.

_MG_5584 (800x533)

Bugün dünyada yaklaşık 120 ülkede üretilen şeker, ülkeler için stratejik ürün grupları arasındadır. Tüm dünya şeker üretiminin %70’i şeker kamışından, %30’u ise şeker pancarından yapılmaktadır.

Bahar Geliyor

Tatlıyı seviyoruz. Ama bahar aylarında içimizdeki hafifleme isteğine karşı hem kışın üstümüze kondurduğu ağırlıklardan kurtulmaya başlıyoruz, hem ağır tatlardan kaçmaya çalışıyoruz, hem de havanın tatlı serinliğinde ferah tatlar arıyoruz.

_MG_5555 (800x533)

Bahar ve yaz bana meyveli tatları hatırlatıyor daha çok. Bu nedenle baharın gelişine limon ve frambuazı konuk etmek istedim bu ay. Evde rahatlıkla yapabileceğiniz, kendinizi ve sevdiklerinizi ödüllendirebileceğiniz ferah bir bardak tatlısı yapmaya hazırsanız tarife bir göz atmanızı öneririm.

Limonlu-Frambuazlı Bardak Tatlısı – Cup (4-6 Kişilik)

Malzemeler:

Limonlu Pastacı Kreması için

500ml süt
3 çorba kaşığı şeker
1 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı un (tepeleme)
1 limon kabuğu rendesi
1 paket şekerli vanilin
Krem şanti
Frambuaz

Yulaf Çıtırları – Crumble için

80g yulaf ezmesi
20g tereyağı
1 çorba kaşığı şeker
1 yumurta akı

Yapılışı:

Pastacı kremasını hazırlarken, bir kapta şeker ve yumurta sarısını iyice karıştırın. İçine sütü ve limon kabuğu rendesini ekleyip karıştırmaya devam edin. Un ve şekerli vanilini de ekleyip karıştırdıktan sonra ocağa alın ve kısık ateşte koyulaşıp kaynayana kadar karıştırmaya devam edin. Kaynadıktan 1-2 dakika sonra ateşten alıp soğumaya bırakın.

Crumble için, başka bir kapta tereyağını eritip yulaf ezmesi, şeker ve yumurta akı ile iyice karıştırın. Hazırladığınız bu karışımı bir fırın kabına incecik serin. (Kabın dibine yağlı kağıt sererseniz yulaflı karışımın kabından daha kolay çıkmasını sağlarsınız.) 175oC fırında 10-15dk üstü pembeleşip kızarana kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra pişen yulaflı karışımı küçük parçalara elinizle böldüğünüzde yulaf çıtırlarınız hazır olacak.

Toz veya sıvı krem şantiyi kullandığınız markanın tarifine göre hazırladıktan sonra bardaklarınızda tatlınızı birleştirmeye başlayabilirsiniz.

Servis bardağına sırasıyla, bir kat yulaf çıtırı, bir kat limonlu pastacı kreması, bir kat krem şanti koyup dilediğiniz kadar kat yaratın. Katlar arasına frambuazları ekleyin. Üstünü yulaf çıtırları ve frambuazlarla süsleyin.

Dahası:

• Crumble hazırlarken daha tatlı olmasını isterseniz, yulaf ezmesi yerine bisküvi kırıntısı veya kurabiye kırıntısı kullanabilirsiniz.
• Pastacı kreması ve krem şantiyi sıkma torbası ile sıkarsanız daha güzel bir sunum elde edersiniz.
• Tatlınızı dondurma ile servis edip daha serin bir tat elde edebilirsiniz.

_MG_5546 (533x800)

Pastacılığın Tarihi ve Kestane Mevsimi Üzerine…

Görsel

Bu yazı, kestaneli pasta tarifi ile birlikte ilk defa Apelasyon E-Dergi‘de yayınlanmıştır.

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE PASTA

Gastronomiyi, en kısa biçimde yeme-içme bilimi ve sanatı olarak tanımlıyoruz. Gastronominin bu kadar gelişmekte olduğu günümüzde ise birçoğumuz artık sadece karın doyurmak için değil, keyif almak, yeni lezzetler keşfetmek, yeni bir kültür edinip sosyalleşmek için yemek yiyoruz.

Yemek yeme eylemi tarih boyunca insan için sosyalleşmenin en önemli etkinliklerinden biri olmuş. Bu nedenle olsa gerek, şölene dönüştürdüğümüz, uzun, güzel, keyifli, dost muhabbeti ile geçen sofraları daha çok seviyoruz. Bu sofraları masa örtümüzden kullanacağımız yemek takımına, masa üstüne koyacağımız süsten peçetelerimizin rengine, başlangıçlardan ana yemeğe, yemeklere uyumlu içkimizden tüm yemeğin üstüne yenecek uyumlu tatlımıza kadar en ince ayrıntısı ile planlıyoruz.

Bu özel günleri hazırlarken gösterdiğimiz özen ve yaşadığımız tatlı heyecan herhalde birçoğumuzda aynı. Ancak özel günlerin ritüelleri, dolayısıyla ikramları ve sunumları birbirinden farklılıklar gösteriyor. Her bir detayın hikayesi geçmişe uzanıyor.

_MG_5049 (800x533)

Antik Çağ’a Uzanan Hikayeler

Bugün kutlamalarımızın en özel ve en görsel parçası olan pastalarımıza baktığımızda, yerlerinin geçmişteki ritüellerde de benzer olduğunu görüyoruz. Pastacılığın kökeninin keklerin tarihine, keklerin tarihinin de ekmeğin tarihine uzandığını biliyoruz; yani ta Antik Çağ’a.

Hititler’in Anadolu’da et ve ekmeğe dayalı bir mutfak geliştirmeleri, insan, havyan gibi farklı tiplerde şekilli ekmekler yapmaları, 180 çeşidi bilinen 200’ü aşkın ekmek çeşidine sahip olmaları, ritüellerde ritüele uygun tarifte ekmekler yapmaları, bu ekmekleri tanrılarına sunmaları ile bugün özel günlerimizde yaptırdığımız çeşit çeşit pastalar aslında birbirinden hiç de uzak değil. Hele hele içlerine koydukları onlarca farklı malzeme ile yapılan tatlı ekmekleri de düşündüğümüzde benzerlik daha da ön plana çıkıyor.
Geçmiş dönemlerde tatlı ekmeklere “kek” dendiğini de biliyoruz. Hatta bu sözcüğü ilk kullananların 13. yüzyılda İngilizler olduğunu da… Tabii o zamanlar bugün “pasta” dediğimiz anlamda pastalar mevcut değil.

Avrupa’da Yükseliş

Modern keklerin yani bugün bildiğimiz pastaların doğuşu ise 17. yüzyıl Avrupa’sına dayanıyor. Tabii o dönemde pastalara şimdi olduğu kadar rahat ulaşılamadığını hatırlamamız gerekiyor. 17. yüzyıl Avrupası ekmeklerin küçüğüne pasta diyor, bu pastaları en kaliteli ve en pahalı malzemelerle sadece özel günlerde yapıyordu. En kaliteli ve en pahalı malzemeler kullanıldığı için de pastaları daha çok zengin kesim tüketiyordu. Pastalar mücevher değerinde, özel bir konuma sahipti.

18. yüzyılda pasta yapımında çeşitli kalıpların kullanılmaya başlanmasıyla pastaların şekillerinin değiştiğini ve güzelleşmeye başladıklarını görüyoruz. 19. yüzyıl endüstri devrimi sayesinde pasta yapım malzemelerine daha kolay ulaşılması sonucunda da pastada seri üretimin başladığını ve dolayısıyla pastalara erişimin kolaylaştığını söyleyebiliriz. Böylelikle pastacılık gelişti ve pasta toplum içindeki önemli yerini korudu, özel günlerin ve sürprizlerin vazgeçilmez bir parçası oldu.

Günümüzde Pastacılık

Önceleri her ülkenin kendi içinde geliştirdiği pastacılık, bugün televizyon, internet, kitaplar ve dünyayı dolaşan pasta şefleri ile uluslararası bir boyut kazandı. Yine de bilgiye erişimimizle birlikte Amerika’nın sünger kek ve ‘frosting’ adı verilen yağlı ve şekerli kremalar ile kaplanan pastalarını, Avusturalya’nın yaratıcılıkta sınırları zorlayan şeker hamuru kaplı pastalarını ve İngiltere’nin ‘royal icing’ tekniği ile süslenmiş pastalarını daha karakteristik görebiliyoruz.

Pastacılığın gelişmesi ile artık kişiye özel pastalar, pastayı sadece kutlamanın bir parçası olmaktan çıkardı; onu kutlamanın en özel yerine oturttu ve tüm detayları başrol oyuncusunun etrafında tasarlatmaya başladı.

Ülkemizde Pastacılık ve Butik Üretim

Ülkemiz bugün pastacılık yolunda çok güzel adımlar atıyor. Pastacılığa ilginin artması, hem pastacıların kendini geliştirmesine hem de sektöre gönlünü vermiş kişilerin artmasına yol açıyor. Milli takımlarımız uluslararası yarışmalarda birincilik dahil birçok ödül alıyor.

Butik üretime ilginin artması, tat ve lezzet sınırlarını zorluyor. Kullanılan malzemelerin kalitesi ve çeşitliliği hem farklı tatları bir araya getirerek bizleri alışılmışın dışına çıkarıyor hem de malzemenin en sade ve doğal halinin eski yöntemler ile kullanılması, endüstriyel üretim teknikleri ile yakalanması olası olmayan lezzetleri keşfetmemize olanak sağlıyor.

Kestane Mevsimi

Sokaklarda kestane kokusu almaya başladığım anda kışın geldiğini anlıyorum ve kış boyu her kestane arabası beni çocukluğumun soba başında kestanelerin olmasını beklediğim günlerine götürüyor. Şimdi o sobaların yerini fırınlarımız almış olsa da benim için kestane akşamları hala çocukluğuma bir selam olmaya devam ediyor.

Evde kolaylıkla yapabileceğiniz, sade, basit ve çok lezzetli bir kestaneli pasta tarifi ise aşağıda mutfağın şeflerini bekliyor.

Kestaneli Pasta – 8 Kişilik

5 yumurta
1 bardak un
1 bardak şeker
2 tepeleme tatlı kaşığı kakao
100g kestane şekeri
200ml krema
80g çikolata

Sarısını ve beyazını ayırdığınız yumurtaları şekeri de ekleyerek ayrı ayrı kabartın. Birlikte elediğiniz un ve kakaoyu kabartmış olduğunuz yumurtalarla birleştirip, yumurtaları söndürmeden karıştırın. Yüksek bir pasta çemberine alın. 175oC fırında 35-40dk pişirin.

Kreması için kestane şekerini püre haline getirin ve iki ayrı kaba bölün. Çikolatanızı eritip birine 20g, diğerine 60g çikolata ekleyin. Kremayı kabartıp yarısını bir çikolatalı karışıma, diğerini diğer çikolatalı karışıma ekledikten sonra homojen hale gelene kadar karıştırın.

Pişirdiğiniz keki 3’e böldükten sonra aralarına kremaları koyup üstünü kestane ve çikolata parçaları ile süsleyebilirsiniz.