Bu söyleşi ilk defa Yazı Evi Dergi‘de yayınlanmıştır.

GURBETTEN GELEN PASTALAR

Pastacılığa biraz ilginiz varsa “Hemşinli” adını mutlaka duymuşsunuzdur. Eğer pastacılıkla alakanız yoksa “Hemşinli” adı bir şekilde kulağınıza çalınmıştır. Hiç duymadıysanız da bir gün mutlaka bir Hemşinliden bir dilim pasta almışsınızdır.

Evet, bilsek de bilmesek de artık bir ortak kültüre adını vermiş olan Hemşinliler, ülkemizde pastacılığın kurucularıdır. Pastacılık tarihindeki hikayeleri Osmanlı dönemine kadar uzanan Hemşinliler, mesleği ülkemizde ilk icra edenler olmasa da mesleği yurt çapında yaymış, birçok usta yetiştirmiş, örgütlenmeye birçok katkı sağlamışlardır.

20. yüzyılın başlarında Anadolu’dan yapılan ilk ve en büyük göç Hemşinlilerin iş bulmak için Rusya’ya gidişleridir. Annelerinin karın doyuracak bir iş bulmaları yönündeki tavsiyeleri de Hemşinlileri fırınlara itmiştir.

Pasta ve pastacılığı Rusya, Polonya ve İsviçre gibi ülkelerde öğrenen Hemşinliler, memleketlerine döndüklerinde öğrendikleri üst düzey sanatı yüksek tabakadan kişilere satabileceklerinin bilincinde ve kendi sınıfsal değişim süreçlerinde kentlere gelip kentlerin en işlek ve en geniş caddelerinde pastaneler açmışlardır.

Kendisi de Çamlıhemşin doğumlu olan gazeteci-yazar Uğur Biryol, uzun bir sözlü tarih araştırması ile Hemşinlilerin bu uzun serüvenini 2007 yılında “Gurbet Pastası” ismiyle kitaplaştırdı. Kitap, 2013 yılında Ayşe Funda Aras yönetmenliğinde belgeselleştirildi.

Uğur Biryol’u üniversite hayatını geçirdiği ve bu sefer tatil için geldiği İzmir’de, butik pastanemizde misafir ettik. Hemşinlilerden, pastacılıktan, butik pastanelerden ve pastacılığın geleceğinden konuştuk.

BE: Böyle bir sözlü tarih araştırmasına başlarken çıkış noktanız neydi?

UB: Evimizin karşısında yer alan büyük dedelerimden Hurşit Ağa’nın yaptırdığı Tarakçı Konağı’nın hikâyesini merak ederek başladım; ki o hikaye beni pastacılığın serüvenine ulaştırdı.

BE: Hemşinlilik artık bir ortak kültürün adı. Siz Hemşinlilik’i nasıl tanımlarsınız?

UB: Hemşinlilik; bir taraftan bir yüksek dağ kültürünü ifade ediyor; yaylacılıkla bütünleşen bir hayatın ifadesidir, bir taraftan da gurbet hayatıyla kentteki sosyal hayatın içinde yer alan Hemşinliler var… Hemşinlilik; bu iki durumun karmasıdır bir bakıma. Bir etnik köken olarak baktığımda ben daha çok; bölgesini ölesiye seven, uzakta kaldığı zaman hemen özleyen, tulum dinlediğinde gözleri yaşaran ve yerinde duramayıp horona duran, kadınları çalışkan bir coğrafya ve insanları anlıyorum…

BE: Hemşinliler pasta yapmayı gurbette öğreniyorlar. O dönemde dünyada pastacılık ne durumdaydı?

UB: Avrupa’da ve Rusya’da çikolata ve pasta kültürü gelişkin daha çok. Doğu Avrupa’da özellikle gelişkin bir meslek dalı olarak göze çarpıyor. Yalnız geri kalan kısmında nasıldı onu bilemiyorum.

BE: Hemşinliler pasta yapmaya başladıklarında memleketlerinde aldıkları olumlu-olumsuz tepkiler var mıydı?

UB: Memleketlerinde bu durumun eleştirilecek bir tarafı yoktu ki… Bilakis pastacılık kaderleri gibi oldu ve pastacılık sayesinde bugünkü coğrafyada gördüğümüz yaşantıyı temin edebildiler.

BE: Hemşinlilerin çok iyi tüccarlar olduğunu da görüyoruz. Tüccarlığı nasıl ve kimden öğrendiler?

UB: En çok Ruslar’dan meslek öğrendiler ve Ruslar aynı zamanda iyi tüccarlığı da öğretti mi bilemiyorum. Daha çok, çalıştıkları yerlerin sonradan sahipleri olduklarına göre, kendileri geliştirmiş olabilir.

BE: Hemşinliler şimdi ne yapıyorlar?

UB: Hemşinliler derken, o kadar çok Hemşinli var ki; kimisi doktor kimi mühendis kimi pastacı… Herkesin bir işi, mesleği, uğraşı ve hayatı var…

BE: Hemşinlilerin o dönemlerde kazandıkları paralar ile yaptırdıkları konaklar şimdi ne durumda?

UB: Bir kısmı harap durumda ama korunan ve bugüne kadar yaşatılanlar da var.

BE: Araştırmanız boyunca bol bol eski fotoğrafları karıştırdınız. O günleri ve bugünleri karşılaştırdığınızda pastanelerde o günlerden bugüne kalan/değişen belirgin özellikler var mı?

UB: Pastanelerin içlerinden çok da fotoğrafımız yok aslında, daha çok dekorasyon ön plana çıkıyor. Eski zaman estetik boyutu yüksek yapılar ve mekânlar ön plana çıkıyor daha çok.

BE: Eskiden tahsilli insan pastacılık yapmazmış. “Kimse kitap okuyup gelmedi ama mesleği öğrendi geldi.” demiş pasta ustalarından Oktay Sönmez. Okullu olmak – alaylı olmak konusunda ne düşünüyorsunuz?

UB: Okulu da hayatı da insan yürütüyor neticede, çok katı bir okulluluk tavrım yok, bazı insanlar okumadan da hayata anlam katabilir diye düşünüyorum. Açıkçası ben bir pasta yapsam bir kitap yazmış kadar heyecanlanabilirim 🙂

BE: Hemşinlilerin sektörde %80 paya ulaştıklarını ve bu payın daha sonra azaldığını okuyoruz kitabınızda. Yeni kuşakların mesleği ve sanatı devam ettirmediğinden bahsediyoruz, bir yandan da ciddi bir gastronomi trendi ile karşı karşıyayız. Sizce neler oluyor?

UB: Vallahi, endüstriyel pastacılık ve gastro kültürünün önünde klasik olarak kalmak ve bunu sürdürmek çok zor. O nedenle de gerilemesini gayet normal buluyorum. Çünkü birçoğu yeniliklere direnmiştir ya da yenilikle birlikte sürdürmeme yolunu tercih etmemiştir. Ama şimdi gördüğümüz; pastacılığın yanında yemeğin de desteklendiği; bistro, kafe tarzı yapılanmaların yaygınlaştırıldığı. Bu pastacılığın kendisine de büyük bir darbedir.

BE: Modernleşme ve makineleşmenin pastacılığa etkilerini nasıl görüyorsunuz? Butik işletmelerin buradaki rolü sizce nedir?

UB: Az evvel belirttiğim gibi çok tehlikeli buluyorum; modernleşme iyi kullanılırsa yararı var ama abartılırsa ve tamamen esiri olunursa durum vahimleşiyor. Kremayı yapmakla hazır kullanmanın lezzeti elbette farklı ama insanlara bunu dayatıyorlar ki daha çok para kazansınlar, seri üretimle de bunu destekliyorlar. Bu anlamda butik üretim bir can simidi gibi geliyor. Butik işletmeler, sanatın da zanaatın da bitmediğini ve hevesin iyiye götüreceğinin işaret fişekleri gibi.

BE: Butik üretimin ne demek olduğunu bir de sizden dinlesek…

UB: Butik üretimin bendeki karşılığı özel üretimdir; belli bir tür ya da türler üzerinde uzmanlaşmaya dayalı; fabrikasyona karşı doğallığı daha çok ön planda tutan ve el emeğinin, becerinin ve yaratının ön planda tutulduğu bir üretim tarzıdır, bu bakımlardan da mühim.

BE: Butik işletmeleri rekabette güçlü kılmanın yolları nelerdir? Bilinçli tüketiciler nasıl kazanılmalı?

UB: Tüketecekleri ürünlerin piyasada bulunanlardan farkını anlatan tanıtımlar yapılabilir; bunun için yerel yönetimlerle özellikle sağlık bağlamında işbirliğine gidilebilir.

BE: Sektörün dışından farklı bir gözle bakıldığında sizce sektörün sorunları nelerdir?

UB: Çok ve uzunca anlatmak isterdim ama sektörün sorunu; sektörün ne olduğuna karar verememiş insanların varlığı. Pastacı mısın, tatlıcı mısın, börekçi misin; hepsi birden olamazsın ki… Bence türleşme konusundaki kafa karışıklığı gerçekten sektörü zor durumda bırakıyor ki, bu da sektörü başka yan kollarla desteklemeye itiyor. Pastane ürünleri dışında et de satıyor, makarna da… Ve hazır tüketimin yaygınlaşması, AVM’lerde bile pastane vb. reyonların konulmuş olması sektörel bazda büyük sıkıntı…

BE: Gıda sektörünün en önemli sorunlarından biri eleman sıkıntısı. Hem yetişmiş eleman bulmak hem de sürdürülebilir iş ilişkileri kurmak sıkıntı yaratabiliyor. Bunun eskiden beri süregeldiğini de görüyoruz. Pastaneler arası bu yüksek sirkülasyonu neye bağlıyorsunuz?

UB: Heves ve merak meselesi bir bakıma. İşe giren kişi orada kendi geleceğinin temellerini de atmayı düşünüyorsa başarı elde edebiliyor, gelip geçici bakanlar zaten eleniyor.

BE: Şimdi evden pasta üretimi çok revaçta. Kadınlar için çok kolay girilebilir bir sektör konumunda pastacılık. Kitabınızda okuduğumuz tek bir Hemşinli kadın usta var. Kadınların pastacılıkta geçmişteki ve bugünkü yerini nasıl görüyorsunuz?

UB: Aslında kitapta da bahsettiğim gibi Hemşinliler için de genel olarak da sektör kadınların egemenliğinde gibi görünüyor. Üretimde değilse bile mutlaka bir kısmında kadın varlığından bahsedebiliriz, zaten öyle de olsa daha sağlıklı olabilir 🙂

BE: Pastacılığın geleceğini nasıl görüyorsunuz?

UB: İnsanların kendi imkanlarıyla pasta yapabiliyor olmaları, endüstriyel pastacılığın AVM’ler kanalıyla topluma dayatılması ya da sunulması, sektörel bazda bir durgunluğa sebep oluyor aslında. Bu mesleğin gerçekten hakkını vererek yapanlar es geçiliyor. O anlamda bunu meslek olarak yapanlar da bir süre sonra baş edemez olabiliyor. Butik tarz gelişirse ve yaygınlaşırsa gelecekte de elbette devam edecek mesleklerden biri.

BE: Gurbet yaşantısının bugünkü Hemşin ve Türk mutfağına etkileri neler oldu?

UB: İlginç bir tatlı kültürü geldi mesela. Şekerli makarna ve tel şehriye tatlısı, gurbetten sonra mutfağımıza giren lezzetlerden oldu. Ama bunun Türk mutfağına yansıması yok. Muhlama var ki, o bir yerel lezzet olarak en azından Hemşinliler’in mekanlarında yer alıyor.

BE: Kitaba yansıtmadığınız pasta ve pastacılıkla ilgili bilgileriniz var mı?

UB: Uzman değilim elbette ama Ruslar’dan öğrenilen pastacılık bilgilerinin tarifini bilen bir iki kişi kaldı yaşayan, onların bilgisi yaşatılmalı, tarifleri de.

BE: Hemşin mutfağından bir tatlı yapmak istesek, bize nasıl bir tarif verirsiniz?

UB: Tel şehriye tatlısı aslında çok iyi bir tatlı. Şehriyeler bal ya da şekerli sütle kavuruluyor ve üzerine biraz su ilave edildikten sonra, demlenmeye bırakılıyor. Demini aldıktan sonra ise üzerine ceviz serpilerek afiyetle yeniliyor.