Bu yazı ilk defa Apelasyon E-dergi‘de yayınlanmıştır.

BİR TAT UĞRUNA

Kim ne derse desin tatlıyı seviyoruz. Etrafınızda şeker yemediğini söyleyen kişilere rastlayabilirsiniz ama şekeri sevmediğini söyleyene rastlamak zordur. Muhtemelen dünyaya geldikten sonra ilk besinimiz olan anne sütündeki şeker nedeniyle şekere böyle tutkuyla bağlanıyoruz. Anne sütündeki tatlı besin olan laktozla başlayan şeker yolculuğumuz, şekerin kana karıştığı zaman bizi sakinleştirmesi ve beynimizin tek besin kaynağı olmasıyla şekeri vazgeçilmezlerimiz arasına alarak devam ediyor. Tatlı yiyecekler kutlamaları şenlendiriyor, insanın kendisine verdiği ödüllerden oluyor. Atasözlerimiz bile tatlının mutlulukla olan ilgisine atıfta bulunuyor.

Şeker tarih boyunca hep çok değerli olmuş, bazen tatlandırıcı, bazen ilaç, bazen baharat, bazen süs malzemesi, bazen de koruyucu olarak kullanılmış. Şeker uğruna sistemler kurulmuş, kaynaklar zorlanmış, bilim adamları çalışmış, ekonomiler şekillendirilmiş. Bugün şekerin yararları ve zararları tartışılırken; tüm bunlardan bağımsız, şekeri tanımaya ve şekerin tarihinde kısa bir yolculuğa çıkmaya ne dersiniz?

Şeker Dediğimiz

Şeker bir karbonhidrattır. Vücudumuza aldığımız tüm gıdalar işlenip enerji için kullanılır. Karbonhidratlar da bize enerji veren gıdalardır. Şekerin içeriğinde oksijen, karbon ve hidrojen bulunur. Şeker, karbondioksit ve suyun fotosentezi ile üretildiğinden tüm yeşil sebzelerde de mevcuttur. Bunun yanında bal ve sütte de bulunur. Şekeri birçok meyve ve sebzeden dolaylı olarak alabileceğimiz gibi kristalize şekerden de vücudumuza alabiliriz.

Şekerin tarihine baktığımızda, hikâyesinin tarih öncesi çağlara dayandığını görüyoruz. O zamanlarda insanlar ekmek ve yemeklerini tatlandırma ihtiyacını bal ile gideriyorlardı. Ancak aynı zamanda herkese yetecek bal bulamayacaklarını gören bu kişiler bir şeker kaynağı arayışı içindeydiler. Bu süreçte karşılarına çıkan şeker kamışı insanlık ve ekonomi tarihinde çok önemli gelişmelerin başlangıcı oldu. Genel olarak şeker kamışının doğuşunun Hindistan’ın Ganj Vadisi olduğu kabul edilmiştir. MÖ.1200 yıllarındaki Hint yazıtlarında şeker kamışından bahsedilmesi bunun bir göstergesidir.

Şeker kamışı 2 ila 4 metre arasında uzayan çok uzun bir ottur. İçinde ihtiva ettiği şeker, bitkinin ezilmesi ile çıkarılır. Tarih boyunca da dönemlerin teknolojileri doğrultusunda farklı yöntemlerle rafine edilerek kullanılmıştır.

Ticaret Hayatında Şeker

Hindistan’da doğan şeker kamışı, MÖ.510’larda Pers İmparatoru tarafından İran’a getirildi. Böylece şeker batıya taşınmış oldu. Yunan ve Roma İmparatorlukları ise İskender’in Hindistan seferinden şeker kamışı ile dönmesi sonucu şeker ile tanıştı.

İran’a ulaşan şeker, İran’da kendi sanayisini de yarattı. Araplar İslamiyet döneminde İran’ı aldıklarında buradaki şeker sanayii ile tanıştılar ve bunu iyice geliştirdiler. Ülkelerinin geneline üretimi yaymalarının yanında şeker işleme teknolojisini de ilerlettiler. Karameli de bulanlar bu dönemlerde Araplar oldu. Şeker ticareti Arapları oldukça zengin etti.

Ticarette son derece yetkin Venedikliler, şekeri Araplardan alıp onların ulaşamadığı coğrafyalara sattı. Haçlı Seferleri ile birlikte de şeker Avrupa’ya taşınmış oldu. Avrupa şeker ticaretinde çok büyük yol aldı. İspanyol ve Portekizliler Amerika’da şeker üretimine başladı. Artan üretim ve eleman yetersizliği Afrika’dan Amerika’ya köle ticaretini de başlatmış oldu. Avrupa, bu rekabet yoğun pazarda şeker üretiminden çok büyük gelir elde etti. Şeker çok pahalı bir maldı. Bu sebeple küçük paketlerde azar azar alınıp satılıyordu. Kişiler şekeri birbirlerine hediye ederken, zenginler şekeri farklı şekillerde masa dekorasyonlarında kullanmayı seviyorlardı. Bu dönemlerde hastalara da iyileşmeleri için şeker öneriliyordu.

18.yy’da İngiltere’nin şeker ticaretindeki konumu oldukça iyiydi ve üretim artışı şekeri lüks tüketim malı olmaktan çıkarmıştı. Şeker kamışının yanında şeker pancarından da şeker elde edilebileceği Alman bilimci Marggraf tarafından bulunmuş olsa da bu durum, karlı, işleyen ve sağlam temellere oturmuş şeker sanayini değiştirmemiş, karlı üretim devam etmişti.

19.yy’da Napoleon yönetimindeki Fransa ve İngiltere’nin birbirlerine uyguladıkları ambargolar neticesinde şekeri ithal edemeyen Fransa, şeker pancarı ekimi ile şekerin tarihinde yepyeni bir devri başlatmış oldu. Bu tarihten itibaren şekerin hammaddesi dünyanın birçok yerinde şeker pancarı haline geldi. Yetişme koşulları şeker kamışından daha farklı olan şeker pancarı, şeker kamışından şeker üretilemeyen yerlerde şeker üretimine olanak sağladı.

Osmanlı, Türkiye ve Günümüzde Şeker

Avrupa’da Hint Tuzu diye anılan, Avrupa ticaretinde çok önemli paya sahip olan şekerin Osmanlı’daki üretim yolculuğu Avrupa’daki kadar parlak değildi. O dönemde yapılan girişimler başarılı sonuçlanamadı. 1925’te, Cumhuriyet Türkiye’sinde Uşaklı Nuri Şeker, şeker pancarı yetiştirmeyi başardı. İlk Türk şekeri ise 1926 yılında Alpullu Şeker Fabrikası’nda üretildi. 1934 yılında sayısı dördü bulan şeker fabrikalarının koordineli çalışmasını sağlamak amacıyla 1935 yılında Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. kuruldu ve bu fabrikaları devraldı. Fabrika sayılarının artması kooperatifleşmeyi de beraberinde getirdi.

Bugün dünyada yaklaşık 120 ülkede üretilen şeker, ülkeler için stratejik ürün grupları arasındadır. Tüm dünya şeker üretiminin %70’i şeker kamışından, %30’u ise şeker pancarından yapılmaktadır.

Bahar Geliyor

Tatlıyı seviyoruz. Ama bahar aylarında içimizdeki hafifleme isteğine karşı hem kışın üstümüze kondurduğu ağırlıklardan kurtulmaya başlıyoruz, hem ağır tatlardan kaçmaya çalışıyoruz, hem de havanın tatlı serinliğinde ferah tatlar arıyoruz.

Bahar ve yaz bana meyveli tatları hatırlatıyor daha çok. Bu nedenle baharın gelişine limon ve frambuazı konuk etmek istedim bu ay. Evde rahatlıkla yapabileceğiniz, kendinizi ve sevdiklerinizi ödüllendirebileceğiniz ferah bir bardak tatlısı yapmaya hazırsanız tarife bir göz atmanızı öneririm.

Limonlu-Frambuazlı Bardak Tatlısı – Cup (4-6 Kişilik)

Malzemeler:

Limonlu Pastacı Kreması için

500ml süt
3 çorba kaşığı şeker
1 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı un (tepeleme)
1 limon kabuğu rendesi
1 paket şekerli vanilin
Krem şanti
Frambuaz

Yulaf Çıtırları – Crumble için

80g yulaf ezmesi
20g tereyağı
1 çorba kaşığı şeker
1 yumurta akı

Yapılışı:

Pastacı kremasını hazırlarken, bir kapta şeker ve yumurta sarısını iyice karıştırın. İçine sütü ve limon kabuğu rendesini ekleyip karıştırmaya devam edin. Un ve şekerli vanilini de ekleyip karıştırdıktan sonra ocağa alın ve kısık ateşte koyulaşıp kaynayana kadar karıştırmaya devam edin. Kaynadıktan 1-2 dakika sonra ateşten alıp soğumaya bırakın.

Crumble için, başka bir kapta tereyağını eritip yulaf ezmesi, şeker ve yumurta akı ile iyice karıştırın. Hazırladığınız bu karışımı bir fırın kabına incecik serin. (Kabın dibine yağlı kağıt sererseniz yulaflı karışımın kabından daha kolay çıkmasını sağlarsınız.) 175oC fırında 10-15dk üstü pembeleşip kızarana kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra pişen yulaflı karışımı küçük parçalara elinizle böldüğünüzde yulaf çıtırlarınız hazır olacak.

Toz veya sıvı krem şantiyi kullandığınız markanın tarifine göre hazırladıktan sonra bardaklarınızda tatlınızı birleştirmeye başlayabilirsiniz.

Servis bardağına sırasıyla, bir kat yulaf çıtırı, bir kat limonlu pastacı kreması, bir kat krem şanti koyup dilediğiniz kadar kat yaratın. Katlar arasına frambuazları ekleyin. Üstünü yulaf çıtırları ve frambuazlarla süsleyin.

Dahası:

• Crumble hazırlarken daha tatlı olmasını isterseniz, yulaf ezmesi yerine bisküvi kırıntısı veya kurabiye kırıntısı kullanabilirsiniz.
• Pastacı kreması ve krem şantiyi sıkma torbası ile sıkarsanız daha güzel bir sunum elde edersiniz.
• Tatlınızı dondurma ile servis edip daha serin bir tat elde edebilirsiniz.