Bu yazı, kestaneli pasta tarifi ile birlikte ilk defa Apelasyon E-Dergi‘de yayınlanmıştır.

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE PASTA

Gastronomiyi, en kısa biçimde yeme-içme bilimi ve sanatı olarak tanımlıyoruz. Gastronominin bu kadar gelişmekte olduğu günümüzde ise birçoğumuz artık sadece karın doyurmak için değil, keyif almak, yeni lezzetler keşfetmek, yeni bir kültür edinip sosyalleşmek için yemek yiyoruz.

Yemek yeme eylemi tarih boyunca insan için sosyalleşmenin en önemli etkinliklerinden biri olmuş. Bu nedenle olsa gerek, şölene dönüştürdüğümüz, uzun, güzel, keyifli, dost muhabbeti ile geçen sofraları daha çok seviyoruz. Bu sofraları masa örtümüzden kullanacağımız yemek takımına, masa üstüne koyacağımız süsten peçetelerimizin rengine, başlangıçlardan ana yemeğe, yemeklere uyumlu içkimizden tüm yemeğin üstüne yenecek uyumlu tatlımıza kadar en ince ayrıntısı ile planlıyoruz.

Bu özel günleri hazırlarken gösterdiğimiz özen ve yaşadığımız tatlı heyecan herhalde birçoğumuzda aynı. Ancak özel günlerin ritüelleri, dolayısıyla ikramları ve sunumları birbirinden farklılıklar gösteriyor. Her bir detayın hikayesi geçmişe uzanıyor.

Antik Çağ’a Uzanan Hikayeler

Bugün kutlamalarımızın en özel ve en görsel parçası olan pastalarımıza baktığımızda, yerlerinin geçmişteki ritüellerde de benzer olduğunu görüyoruz. Pastacılığın kökeninin keklerin tarihine, keklerin tarihinin de ekmeğin tarihine uzandığını biliyoruz; yani ta Antik Çağ’a.

Hititler’in Anadolu’da et ve ekmeğe dayalı bir mutfak geliştirmeleri, insan, havyan gibi farklı tiplerde şekilli ekmekler yapmaları, 180 çeşidi bilinen 200’ü aşkın ekmek çeşidine sahip olmaları, ritüellerde ritüele uygun tarifte ekmekler yapmaları, bu ekmekleri tanrılarına sunmaları ile bugün özel günlerimizde yaptırdığımız çeşit çeşit pastalar aslında birbirinden hiç de uzak değil. Hele hele içlerine koydukları onlarca farklı malzeme ile yapılan tatlı ekmekleri de düşündüğümüzde benzerlik daha da ön plana çıkıyor.
Geçmiş dönemlerde tatlı ekmeklere “kek” dendiğini de biliyoruz. Hatta bu sözcüğü ilk kullananların 13. yüzyılda İngilizler olduğunu da… Tabii o zamanlar bugün “pasta” dediğimiz anlamda pastalar mevcut değil.

Avrupa’da Yükseliş

Modern keklerin yani bugün bildiğimiz pastaların doğuşu ise 17. yüzyıl Avrupa’sına dayanıyor. Tabii o dönemde pastalara şimdi olduğu kadar rahat ulaşılamadığını hatırlamamız gerekiyor. 17. yüzyıl Avrupası ekmeklerin küçüğüne pasta diyor, bu pastaları en kaliteli ve en pahalı malzemelerle sadece özel günlerde yapıyordu. En kaliteli ve en pahalı malzemeler kullanıldığı için de pastaları daha çok zengin kesim tüketiyordu. Pastalar mücevher değerinde, özel bir konuma sahipti.

18. yüzyılda pasta yapımında çeşitli kalıpların kullanılmaya başlanmasıyla pastaların şekillerinin değiştiğini ve güzelleşmeye başladıklarını görüyoruz. 19. yüzyıl endüstri devrimi sayesinde pasta yapım malzemelerine daha kolay ulaşılması sonucunda da pastada seri üretimin başladığını ve dolayısıyla pastalara erişimin kolaylaştığını söyleyebiliriz. Böylelikle pastacılık gelişti ve pasta toplum içindeki önemli yerini korudu, özel günlerin ve sürprizlerin vazgeçilmez bir parçası oldu.

Günümüzde Pastacılık

Önceleri her ülkenin kendi içinde geliştirdiği pastacılık, bugün televizyon, internet, kitaplar ve dünyayı dolaşan pasta şefleri ile uluslararası bir boyut kazandı. Yine de bilgiye erişimimizle birlikte Amerika’nın sünger kek ve ‘frosting’ adı verilen yağlı ve şekerli kremalar ile kaplanan pastalarını, Avusturalya’nın yaratıcılıkta sınırları zorlayan şeker hamuru kaplı pastalarını ve İngiltere’nin ‘royal icing’ tekniği ile süslenmiş pastalarını daha karakteristik görebiliyoruz.

Pastacılığın gelişmesi ile artık kişiye özel pastalar, pastayı sadece kutlamanın bir parçası olmaktan çıkardı; onu kutlamanın en özel yerine oturttu ve tüm detayları başrol oyuncusunun etrafında tasarlatmaya başladı.

Ülkemizde Pastacılık ve Butik Üretim

Ülkemiz bugün pastacılık yolunda çok güzel adımlar atıyor. Pastacılığa ilginin artması, hem pastacıların kendini geliştirmesine hem de sektöre gönlünü vermiş kişilerin artmasına yol açıyor. Milli takımlarımız uluslararası yarışmalarda birincilik dahil birçok ödül alıyor.

Butik üretime ilginin artması, tat ve lezzet sınırlarını zorluyor. Kullanılan malzemelerin kalitesi ve çeşitliliği hem farklı tatları bir araya getirerek bizleri alışılmışın dışına çıkarıyor hem de malzemenin en sade ve doğal halinin eski yöntemler ile kullanılması, endüstriyel üretim teknikleri ile yakalanması olası olmayan lezzetleri keşfetmemize olanak sağlıyor.

Kestane Mevsimi

Sokaklarda kestane kokusu almaya başladığım anda kışın geldiğini anlıyorum ve kış boyu her kestane arabası beni çocukluğumun soba başında kestanelerin olmasını beklediğim günlerine götürüyor. Şimdi o sobaların yerini fırınlarımız almış olsa da benim için kestane akşamları hala çocukluğuma bir selam olmaya devam ediyor.

Evde kolaylıkla yapabileceğiniz, sade, basit ve çok lezzetli bir kestaneli pasta tarifi ise aşağıda mutfağın şeflerini bekliyor.

Kestaneli Pasta – 8 Kişilik

5 yumurta
1 bardak un
1 bardak şeker
2 tepeleme tatlı kaşığı kakao
100g kestane şekeri
200ml krema
80g çikolata

Sarısını ve beyazını ayırdığınız yumurtaları şekeri de ekleyerek ayrı ayrı kabartın. Birlikte elediğiniz un ve kakaoyu kabartmış olduğunuz yumurtalarla birleştirip, yumurtaları söndürmeden karıştırın. Yüksek bir pasta çemberine alın. 175oC fırında 35-40dk pişirin.

Kreması için kestane şekerini püre haline getirin ve iki ayrı kaba bölün. Çikolatanızı eritip birine 20g, diğerine 60g çikolata ekleyin. Kremayı kabartıp yarısını bir çikolatalı karışıma, diğerini diğer çikolatalı karışıma ekledikten sonra homojen hale gelene kadar karıştırın.

Pişirdiğiniz keki 3’e böldükten sonra aralarına kremaları koyup üstünü kestane ve çikolata parçaları ile süsleyebilirsiniz.